La Unidad de Cocina del Virgen del Rocío logra reducir un 20% los desperdicios alimentarios

Con el objetivo de mejorar la experiencia del paciente a través de la humanización del servicio de alimentación y la reducción del desperdicio alimentario, promoviendo una cultura de sostenibilidad y cuidado integral, la Unidad de Alimentación del Unidad Universitario Virgen del Rocío ha puesto en marcha un plan por este proyecto pionero de Reducción del Desperdicio Alimentario Hospitalario con el que pretende disminuir la comida sobrante en un 20 por ciento.

Esta iniciativa se ha desarrollado gracias a un equipo multidisciplinar formado por profesionales de Bromatología, Dietistas-Nutricionistas, jefes de Cocina, Cocineros, Pinches, TSA (técnicos en alojamiento) y del Proveedor Único (Serunion). Así, en el equipo “se ha sabido integrar la Dirección por Proyectos con la Sostenibilidad Alimentaria, mejorando la calidad nutricional, el bienestar del paciente y el impacto ambiental del hospital”, señala María José Robles Moreno, ingeniera y una de las impulsoras del proyecto.

Por este proyecto, la unidad ha sido galardonada con el Tercer Premio Nacional en el Congreso de Hostelería Hospitalaria. “Este premio no solo reconoce los resultados obtenidos hasta ahora, sino también una visión de sanidad más consciente, eficiente y cercana. Una sanidad que pone a las personas en el centro, y que demuestra que la sostenibilidad también cura”, destaca.

Más allá de reducir el desperdicio en más de un 20%, el objetivo de quienes han puesto en marcha esta iniciativa es ofrecer cada día una alimentación más personalizada, adaptada a las necesidades reales de cada paciente y que contribuya a su recuperación y bienestar.

Acciones del proyecto

El proyecto comenzó a ponerse en marcha el pasado mes de abril en la cocina del HUVR. El primer paso fue hacer un diagnóstico de la situación, para lo que, entre otras medidas, entre junio y julio pasado se realizaron encuestas a pacientes del centro y se midió el desperdicio real de comida. 

Ya en septiembre, y tras analizar los resultados, se diseñó un nuevo menú. Uno de los puntos destacados ha consistido en recalibrar las dietas basales del hospital, cumpliendo con el objetivo propuesto por la Unidad Endocrinología de alcanzar las 2.700 kcal/día.

Tras la auditoría interna sobre los desperdicios en el hospital, el proyecto incluye una serie de medidas para aminorarlos, como son, la formación del personal en técnicas de aprovechamiento y proporción, talleres de cocina sostenible e incrementar la selección de menús para los pacientes con opciones equivalentes nutricionalmente. 

También apuesta, entre otras medidas, por el reaprovechamiento responsable, como, por ejemplo, el pan no consumido, donarlo a empresas para hacer pienso animal.

Otras ideas derivadas de las encuestas realizadas a los pacientes son: mejorar la calidad y preparación del pescado; aumentar la variedad de platos para evitar repeticiones; mejorar la temperatura de los alimentos en el servicio; reducir las cantidades para evitar desperdicio alimentario; opciones más saludables en meriendas y más personalización según las necesidades.

El proyecto tiene dos años de duración y está previsto que cada uno de los pasos del proceso: encuestas, medición del desperdicio, mejora del menú, etc. Se realice una vez cada seis meses con la idea de dar dos vueltas a cada menú (invierno y verano).

Formación y sensibilización

Para que este proyecto sea efectivo es fundamental la formación y la sensibilización de todos los profesionales que intervienen en el proceso. Para ello se están organizando charlas sobre cocina sin desperdicio, han diseñado posters en cocina con mensajes clave y están previstas iniciativas para el reconocimiento al equipo con mejores resultados o ideas para reducir el desperdicio.

También en las habitaciones, como información para pacientes y acompañantes, se van a distribuir folletos o carteles en los que se explican las alternativas al menú, siempre dentro de las indicaciones médicas, con la posibilidad de pedir medias raciones. Además, tendrán a su disposición encuestas de satisfacción cortas sobre el servicio.

Por último, hay que destacar que reducir un 20% los kilos de residuos alimentarios tiene un impacto muy significativo tanto social como medioambiental. Y no se trata hacer ningún tipo de ahorro económico en nuestra dieta: cualquier disminución debida a cantidades innecesarias, repercutirá en la mejora de producto actual y en aumentar la variedad de nuestros platos y aumentar la calidad de la materia prima aprovisionada, destaca la memoria del proyecto.

Cambiar cantidad por calidad es uno de los principales objetivos del proyecto.